Строганина и сугудай — сырая рыба по нашему
В комментариях к одному из моих постов о блюдах из сырой рыбы меня упрекнули в том, что все эти блюда "заморские" и якобы чужды нашему пищеварению. Что ж, посмотрим, действительно ли это так, и у нас никогда не ели сырую рыбу. А начнем мы с такого, хорошо известного всем сибирского блюда, как строганина .
Строганина
Строганина пришла в русскую кухню из кухни северных народов в эпоху покорения Сибири в 16-17 веке, и по праву может считаться таким же национальным блюдом, как скажем пельмени.
Классическую строганину делают из рыбы, выловленной зимой из-подо льда. Как правило используются сиговые рыбы: муксун, омуль, чир или нельма. Пойманная рыба сразу замораживается (до низких зимних сибирских температур), что убивает в ней паразитов и делает пригодной к употреблению в сыром виде.
Рыба нарезается тонкими ломтиками и подается с так называемой "маканиной", солью, перемешанной с перцем в соотношении 1:1.
Попробовать строганину в Москве я советую в ресторане Экспедиция.Северная Кухня . Конечно, цены там не назовешь доступными, но зато можно быть уверенным в аутентичности и качестве строганины.
“Царь-рыба” Классическая строганина из якутской нельмы — 1380 руб.
“Классика жанра” Классическая строганина из муксуна — 1190 руб.
Сугудай
Сугудай (или саламур), еще одно блюдо северной русской кухни, которое также, как правило, готовят из сиговых рыб, но иногда встречаются рецепты сугудая из леща и карпа. Делается сугудай очень просто: в нарезанную сырую рыбу добавляются соль и перец, затем лук и уксус и растительное масло при подаче.
Попробовать интересный авторский вариант сугудая можно в ресторане Ruski в Москва-сити.
Сугудай из морской рыбы с маринованными огурцами и воздушным картофелем — 930 руб.
Индигирка
Еще одно северное блюдо из сырой рыбы, которое можно встретить в меню московских ресторанов — это салат Индигирка.
В ресторане СибирьСибирь готовят салат из свежего муксуна, хрустящего огурца и красной икры форели.
Салат Индигирка из муксуна со свежим огурцом и икрой форели — 740 руб.
Адреса ресторанов, где попробовать строганину, сугудай и индигирку:
Экспедиция. Северная Кухня , Певческий переулок, 6
Ruski , 1-ый Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2 Небоскреб ОКО, Москва-Сити, 85 этаж
СибирьСибирь , Смоленская, 8 (гостиница Azimut)
Белуга , Моховая ул., 15/1, стр. 1 (Гостиница "Националь", 2 этаж)
Мясо&Рыба, ул. Тверская, 23/12 (тут, пожалуй самые доступные цены на строганину и сугудай
Источник
Хе (Хве) из сырой рыбы
Популярность сырой рыбы пришла к нам из японской кухни, которую сложно представить без суши, роллов и сашими. Однако есть ещё немало блюд из сырой рыбы, которые должны быть оценены по достоинству. И одно из таких блюд готовится там же, на востоке, но в Корее. И называется оно — хе (хве) из сырой рыбы. Если Вы любитель острое, свежее и необычное, то эта закуска Вас не разочарует!
Ингредиенты для приготовления хе (Хве) из сырой рыбы
- Мякоть рыбы (можно филе) 1 кг
- Морковь 2 шт.
- Лук репчатый 3 шт.
- Уксусная эссенция (70%) 5–6 чайн. ложек
- Растительное масло (можно оливковое) 150 мл
- Красный острый перец 0.5 чайн. ложки
- Красный сладкий перец 1 стол. ложка
- Черный молотый перец 0.5 чайн. ложки
- Кориандр по вкусу
- Соль 1 чайн. ложка
- Сахар 1 чайн. ложка
- Чеснок 4–5 зубчиков
Приготовление хе (Хве) из сырой рыбы:
1 Разделываем и нарезаем рыбу.
Если Вы используете целую рыбу, то для начала необходимо ее очистить, так как для приготовления хе нам необходимо филе. Срезаем голову, хвост, плавники, кожу, удаляем внутренности, отделяем мякоть. Полученное филе режем тонкими полосками по 1см шириной, а и обрезаем их так, чтобы каждый кусок был около 2см длиной. Рыба должна быть нарезана тонкими пластинами так, что кусочки были почти прозрачными. Это позволит ей лучше промариноваться и впитать вкус специй.
2 Маринуем филе в уксусной эссенции.
Филе должно быть сухим, поэтому промакнём его бумажной салфеткой, выложим в тарелку или другую подходящую ёмкость (желательно эмалированную или стеклянную) и зальём его уксусной эссенцией, перемешаем и оставим мариноваться на 30-40 минут. Необходимо чтобы уксус хорошо впитался.
3 Чистим и режем овощи.
Пока наша рыба маринуется, нужно почистить овощи, и нарезать лук полукольцами, а морковь натереть на корейской шинковке, так она лучше пропитается специями и готовое блюдо приобретёт яркую черту корейской кухни. Все ведь знают и любят морковь по-корейски?
4 Выкладываем овощи и заправляем блюдо специями.
Замаринованную рыбу как следует отжимаем, чтобы стёк образовавшийся сок, и перекладываем в глубокую посуду. Сверху выкладываем слой лука, затем моркови и начинаем заправлять специями. Хе — блюдо корейской кухни, а значит должно быть острым и ароматным. Давим чеснок, солим, добавляем кориандр, черный молотый перец, сахар. Пока не перемешиваем.
5 Придаем ещё больший аромат перед подачей на стол.
В сковороду выливаем масло, как следует его нагреваем. Можно проверить его готовность, капнув каплю воды, и если масло начнёт стрелять, это значит что самое время добавить в него красный перец и быстро снять с огня. Это нужно, чтобы усилить вкус и запах перца, и сделать масло ароматным. Раскалённое масло наливаем поверх специй, оставляем на пару минут, чтобы специи передали свой вкус и аромат овощам и рыбе. Как следует перемешиваем нашу закуску и через 15 минут Вы можете насладиться острым и необыкновенно пряным вкусом настоящего корейского хе! Приятного аппетита!
Советы к рецепту
– — Для приготовления хе лучше всего подойдет морская рыба, в идеале свежая, или замороженная сразу после того, как её выловили, а размороженная уже перед готовкой. Но в любом случае, в отличие от других блюд из сырой рыбы, в хе присутствует уксусная эссенция, которая убивает многие нежелательные микроорганизмы.
– — Выбирать рыбу следует так же с учетом размера и количества её костей. Хорошо подойдет малокостная рыба — форель, сазан, горбуша, кефаль, судак.
– — Подавать хе следует с рисовыми пресными лепешками, или просто с рисом, который, как и в кухнях соседних народов, является основной едой корейцев.
Источник
Когда едят сырую рыбу как это называется
Популярность сырой рыбы пришла к нам из японской кухни, которую сложно представить без суши, роллов и сашими. Однако есть ещё немало блюд из сырой рыбы, которые должны быть оценены по достоинству. И одно из таких блюд готовится там же, на востоке, но в Корее. И называется оно — хе (хве) из сырой рыбы. Если Вы любитель острое, свежее и необычное, то эта закуска Вас не разочарует!
Ингредиенты для приготовления хе (Хве) из сырой рыбы
- Мякоть рыбы (можно филе) 1 кг
- Морковь 2 шт.
- Лук репчатый 3 шт.
- Уксусная эссенция (70%) 5–6 чайн. ложек
- Растительное масло (можно оливковое) 150 мл
- Красный острый перец 0.5 чайн. ложки
- Красный сладкий перец 1 стол. ложка
- Черный молотый перец 0.5 чайн. ложки
- Кориандр по вкусу
- Соль 1 чайн. ложка
- Сахар 1 чайн. ложка
- Чеснок 4–5 зубчиков
Приготовление хе (Хве) из сырой рыбы:
1 Разделываем и нарезаем рыбу.
Если Вы используете целую рыбу, то для начала необходимо ее очистить, так как для приготовления хе нам необходимо филе. Срезаем голову, хвост, плавники, кожу, удаляем внутренности, отделяем мякоть. Полученное филе режем тонкими полосками по 1см шириной, а и обрезаем их так, чтобы каждый кусок был около 2см длиной. Рыба должна быть нарезана тонкими пластинами так, что кусочки были почти прозрачными. Это позволит ей лучше промариноваться и впитать вкус специй.
2 Маринуем филе в уксусной эссенции.
Филе должно быть сухим, поэтому промакнём его бумажной салфеткой, выложим в тарелку или другую подходящую ёмкость (желательно эмалированную или стеклянную) и зальём его уксусной эссенцией, перемешаем и оставим мариноваться на 30-40 минут. Необходимо чтобы уксус хорошо впитался.
3 Чистим и режем овощи.
Пока наша рыба маринуется, нужно почистить овощи, и нарезать лук полукольцами, а морковь натереть на корейской шинковке, так она лучше пропитается специями и готовое блюдо приобретёт яркую черту корейской кухни. Все ведь знают и любят морковь по-корейски?
4 Выкладываем овощи и заправляем блюдо специями.
Замаринованную рыбу как следует отжимаем, чтобы стёк образовавшийся сок, и перекладываем в глубокую посуду. Сверху выкладываем слой лука, затем моркови и начинаем заправлять специями. Хе — блюдо корейской кухни, а значит должно быть острым и ароматным. Давим чеснок, солим, добавляем кориандр, черный молотый перец, сахар. Пока не перемешиваем.
5 Придаем ещё больший аромат перед подачей на стол.
В сковороду выливаем масло, как следует его нагреваем. Можно проверить его готовность, капнув каплю воды, и если масло начнёт стрелять, это значит что самое время добавить в него красный перец и быстро снять с огня. Это нужно, чтобы усилить вкус и запах перца, и сделать масло ароматным. Раскалённое масло наливаем поверх специй, оставляем на пару минут, чтобы специи передали свой вкус и аромат овощам и рыбе. Как следует перемешиваем нашу закуску и через 15 минут Вы можете насладиться острым и необыкновенно пряным вкусом настоящего корейского хе! Приятного аппетита!
Советы к рецепту
– — Для приготовления хе лучше всего подойдет морская рыба, в идеале свежая, или замороженная сразу после того, как её выловили, а размороженная уже перед готовкой. Но в любом случае, в отличие от других блюд из сырой рыбы, в хе присутствует уксусная эссенция, которая убивает многие нежелательные микроорганизмы.
– — Выбирать рыбу следует так же с учетом размера и количества её костей. Хорошо подойдет малокостная рыба — форель, сазан, горбуша, кефаль, судак.
– — Подавать хе следует с рисовыми пресными лепешками, или просто с рисом, который, как и в кухнях соседних народов, является основной едой корейцев.
Источник
6 способов подать сырую рыбу
Близость моря предполагает большое разнообразие рыбных блюд, морепродуктов и прочих морских даров. В зависимости от национальных особенностей местной кухни продукт подвергают различной термической обработке или же вовсе подают сырым. Считается, что у сырой рыбы микроэлементы и витамины сохраняются практически нетронутыми. Утренний улов могут мариновать, дополнять приправами или просто поливать соком лимона. Вариантов подачи сырой рыбы существует множество, и в разных уголках мира найдется свой фирменный рецепт. Наш краткий путеводитель расскажет о наиболее популярных способах обработки и сервировки сырой рыбы.
— Сашими —
Именно с появлением японских ресторанов на сырую рыбу стали смотреть несколько иначе. Пожалуй, наиболее известными блюдом из сырой рыбы можно назвать сашими. Настоящее сашими делается не из даров моря глубокой заморозки, а из свежей рыбы и морепродуктов. Их нарезают на тонкими ломтиками и подают с соевым соусом, тонко нарезанным дайконом и васаби.
— Карпаччо —
Изначально термин «карпаччо» применялся только к кусочкам сырого говяжьего филе с добавлением оливкового масла и уксуса или лимонного сока. Но впоследствии карпаччо стали называть любой тонко нарезанный сырой продукт, в том числе и рыбу. Рыбное карпаччо готовится из филе. Сначала филе слегка замораживают в морозильной камере, а потом тонко нарезают и дополняют заправкой.
— Севиче —
В меню европейских ресторанов блюдо переселилось из Южной Америки. Под экзотическим названием — севиче — скрывается всего лишь сырая рыба, приготовленная особым способом. Базовое правило севиче — свежесть и натуральность. Только что выловленную рыбу чистят, мелко нарезают, маринуют в соке лайма со специями, после чего смешивают с красным луком, картофелем, кукурузой и другими ингредиентами, состав которых может варьироваться в зависимости от страны или региона.
— Строганина —
Это типичное блюдо северорусской и якутской кухонь, а также кухни коми и эскимосской. Блюдо представляет собой сырую замороженную рыбу, которая нарезается стружкой. Неотъемлемой частью блюда является «маканина» — во что макают куски рыбы. Состоит маканина из смеси соли с молотым черным перцем в соотношении 1:1, иногда с добавлением чеснока.
— Тартар —
Классикой жанра является, конечно же, блюдо из свежего рубленого мяса. Но тартаром также называют способ нарезки продукта мелкими кубиками. Для рыбной версии рыбу берут в свежем виде. Ее либо предварительно маринуют в течение непродолжительного времени, либо слегка просаливают. Оформляют блюдо так же, как и традиционный мясной таратар — с помощь кулинарного кольца рыбе придают форму и размещают в центре тарелки.
— Крудо —
Итальянская и испанская трактовка сырой рыбы называется просто крудо, что в переводе означает «сырое». Для блюда может использоваться как рыба, так и морепродукты, главное, чтобы они были сырыми. Рыбу маринуют в соке лимона, лайма и специй или же просто поливают оливковым маслом и лимонным соком и подают.
Источник