Правила порционирования и подачи готовых блюд.
· 
При раскладке блюд на раздаче используется специальный инвентарь – лопатки, щипцы, гарнирные ложки. Для каждого вида блюда – своя посуда – см. пункт 2.2 «Подготовка инвентаря и расходных материалов». Недопустимо касаться руками блюд, даже если они в перчатках.
· Вес продукта при порционировании должен соответствовать указанному в меню. Если вес вызывает сомнения – нужно взвесить блюдо на весах. Нельзя откладывать от слишком большой порции на глазах у гостя. Следует отложить тарелку и сделать новую порцию.
· При подаче супов вначале следует равномерно перемешать суп в гастроемкости, и, пока не осела гуща, налить в чашку для супа и подать на подстановочной тарелке с салфеткой.
· Если гость заказал мясное или рыбное порционное блюдо с гарниром – нужно сначала положить гарнир, взвесить на весах, затем поместить горячее блюдо.
· При подаче блюд нужно строго следить за чистотой тарелки, особенно это касается супов и соусных блюд. Края тарелки можно очистить чистой бумажной салфеткой.
· Если гость заказал несколько гариниров – старайтесь расположить их на тарелке, соблюдая цветовую гамму, чтобы блюдо выглядело презентабельно.
· Если блюдо подается без гарнира – используется тарелка для вторых блюд d=24.
Поддержание ассортимента и внешнего вида блюд на раздаче.
В обязанности сотрудников раздачи входит поддержание внешнего вида блюд раздачи. Контроль ассортимента блюд осуществляет повар, обслуживающий раздачу. Он является связующим звеном при взаимодействии раздачи и кухни, следит за раздачей во время сервиса и дает информацию об отпуске блюд.
· Если в гастроемкости осталось 5-6 порций при наличии очереди – нужно предупредить кухню, чтобы готовили к подаче это блюдо.
· При замене блюд, пустое место на раздаче необходимо закрывать крышкой, чтобы пар не попадал на гостей.
· Сотрудник раздачи отвечает за внешний вид блюд. Нельзя допускать заветривания соусных блюд. Их необходимо регулярно перемешивать.
· Также необходимо следить за расходом блюд в витринах. Нужно регулярно придвигать блюда к краю витрины, ближе к гостям и пополнять ассортимент.
· Горячие порционные блюда должны лежать ровно и симметрично. Их можно поправлять щипцами.
· Если блюдо подается на раздаче с бульоном, то оно должно быть погружено в него полностью, чтобы избежать заветривания.
Процесс обслуживания гостей на раздаче.
Процесс обслуживания должен быть отработан. Как правило, на каждой станции работает отдельный сотрудник раздачи. Но процесс обслуживания для всех одинаков. Сотрудник должен не только знать состав блюд , калорийность, технологию приготовления блюд своей станции, но и владеть приемами общения на английском и русском языках. Сотрудник раздачи должен быть готов к любым вопросам.
Алгоритм обслуживания гостя на линии раздачи:
| 1.Приветствие Гостя. |
| 2.Прием заказа. |
| 3. Выполнение заказа. |
| 4.Прощание с Гостем |
Приветствие.
Важная часть процесса обслуживания. Это возможность создать приятное первое впечатление, и расположить к себе гостя.
Приветствуйте гостей сразу, как гость подошел к раздаче, но не позже, чем через 1 минуту. Обращаться к гостю нужно дружелюбно, с улыбкой. Можно использовать следующие фразы:
Добрый утро/ Добрый день/ Добрый вечер/Здравствуйте (поддерживайте зрительный контакт). Приветствие старайтесь варьировать, чтобы оно не выглядело заученно. Не нужно ждать, когда гость определится, необходимо сразу предложить помощь
5.2 Прием заказа. Помощь в выборе.
Если гость затрудняется при выборе — предложите свои рекомендации “Могу вам посоветовать. Могу вам предложить (порекомендовать)”. Для ускорения процесса выбора существует так называемое правило «Елочка».
Правило «Елочка» — это модель принятия заказа у Гостя, когда сотрудник раздачи, задавая вопросы, ведет Гостя по меню, определяя вкус Гостя, его предпочтения в еде. Например: «Вы предпочитаете мясо или рыбу. Белую или красную. Попробуйте нашу фирменную треску, запеченную под майонезом». Таким образом, вопросы разветвляются и гость, с помощью повара, приходит к быстрому решению.
Применяя правило «Елочка», повар сокращает время на прием заказа, ориентирует гостя в меню, помогает ему сделать выбор, соответствующий ожиданиям гостя.
Выполнение заказа.
При выполнении заказа гостя следует уделять внимание:
· Стандартам подачи блюд
Безразличие к гостю следует понимать как “плохой сервис”. А плохой сервис — это единственное, на что люди обожают жаловаться даже больше, чем на погоду!
Прощание с гостем.
После выполнения заказа следует пожелать приятного аппетита и направить гостя к следующей станции.
Источник
Порционирование
Назначением порционирования является придание рыбе формы, удобной для помещения в банку. Процесс заключается в делении тушки перпендикулярно продольной оси на кусочки равной высоты, соответствующей высоте банки. Если позвоночная кость в тушке сохранена, то высота кусочка должна быть на 3 мм меньше высоты банки. Если позвоночная кость удалена, то высота кусочка должна быть на З мм выше внутреннего размера банки. Порционирование рыбы производят с помощью порционирующих машин.
Рыба по наклонной плоскости или специальными захватами подводится к вращающимся ножам-дискам, и тушка рассекается на кусочки равных размеров. Производительность таких машин — от 30 до 45 рыб/мин, или до 20 т в смену.
При производстве некоторых видов консервов порционирование совмещают с укладыванием кусочков в банки (фасование). В этих механизмах рыба, разделанная на тушку, поступает в направляющий вертикальный цилиндр диаметром, равным диаметру банки, в которую производят фасование. Пучок тушек проскальзывает по цилиндру и упирается в дно подставленной банки. Порционирующий нож отсекает часть тушек по краю банки.
Заполненную банку отводят на последующую операцию, а на ее место подают следующую. Операция повторяется, а на загрузку непрерывно поступают новые порции тушки. Эти машины можно применять для заполнения банок мелкой рыбой. В данном случае порционирующий нож отключается, и заполнение банки происходит навалом. Производительность набивочных машин — 60 банок/мин.
При изготовлении консервов из крупной рыбы фасование производят вручную. В каждую банку укладывают требуемое технологическими условиями и нормами количество кусков. Для различных видов консервов норма закладки и способ размещения кусков зависят от типа консервов, размера и формы банки.
Источник
Правила подачи и употребления рыбы
Поговорим о том, как правильно подавать и кушать рыбу, также рассмотрим все, что к ней относится, а это морепродукты. Начнем с того, из чего, собственно в дальнейшем и вылупляется рыба – это икра. Икру принято подавать в стеклянной посуде. Вместе с икрой подают гренки. Лопаткой или ложкой икру накладывают на гренки и кушают без применения столовых приборов, обычно руками. Можно конечно все это дело изначально совместить, сделать бутерброды. На батон намазать сливочное масло, сверху наложить икру. Подаются бутерброды на большом плоском блюде, складываются один на другой в шахматном порядке, в виде башенки.
Устрицы. Подаются они в живом виде. Они должны быть закрыты. В открытой устрице моллюск уже мертв. Выкладывают устрицы выпуклой стороной на тарелку, открываются они при помощи вилки. Именно вилкой вытаскивают всю не съедобную часть и, собственно, самого моллюска. Если человек решил отведать устрицу, он должен знать, как правильно ее кушать. Держать лакомство едок должен в левой руке, в правой будет вилка. Перед едой необходимо немного прыснуть на устрицу соком свежего лимона. Моллюска съедают и выпивают сок из раковины.
Крабы. Для начала, следует пальцами удалить панцирные пластинки. Сложить их можно на край тарелки. Крабовое мясо кушают руками, без применения столовых приборов. Порой панцирные пластинки удаляются сразу, и крабы сервируют уже в очищенном виде. После еды руки омывают в специальных мисочках с теплой водой, или же на стол ставят пакетик с влажными салфетками.
Мидии. Подаются они к столу в раковинах и в горячем виде. Для поедания существует специальная вилка. Также для раскрытия раковин используют специальные щипчики. Их держат в левой руке и придерживают ими мидию, а вилкой выковыривают вкуснятину из раковины. Пустые раковины складывают на край тарелки.
Правила подачи рыбы. Самой сложной в употреблении считается рыба, которая подается целиком. Маринованная сельдь, копченый угорь, и другая жесткая рыба, требуют для употребления стандартный набор столовых принадлежностей – это нож и вилка. В поедании тушеной, вареной, или же жареной рыбы, поможет специальный рыбный прибор. Существует такое понятие, как рыбный нож. Но стоит учесть то, что им рыбу резать не принято. Он только помогает отделять кусочки филе. Также, можно вообще обойтись без специальных приборов для рыбы. Кушать ее можно при помощи двух вилок. Что касается рыбного филе, его сначала кушают сверху, затем переворачивают, и едят нижнюю часть. По правилам этикета, кости изо рта руками вытаскивать не следует. Их нужно доставать вилкой и складывать на край тарелки. Когда подают рыбу с лимоном, необходимо вилкой придерживать лимон, и ножом выковыривать его сердцевину, остатки также сложить на край тарелки.
Источник
Правила порционирования и подачи рыбы
СЕРВИРОВКА СТОЛА для рыбных блюд
Рыбные блюда являются неотъемлемой составной частью любого, и особенно праздничного, стола. Это объясняется, в первую очередь тем, что рыба и приготовленные из нее кулинарные изделия весьма многообразны и хорошо сочетаются по вкусу и цвету с различными овощами, плодами, крупами, зеленью и другими продуктами. После соответствующей обработки рыбы очень важно правильно выбрать посуду, которой она будет подаваться. Считается, что наиболее всего для этого подходит фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, глиняная и деревянная посуда. Фарфоровую и фаянсовую посуду, разнообразные салатники из утолщенного стекла и хрусталя лучше использовать для подачи холодных рыбных блюд, закусок, салатов и бутербродов.
Из мельхиоровой посуды чаще всего используют икорницы, кокотницы (для приготовления порционных горячих закусок), порционные сковороды (для приготовления запеченных блюд), овальные блюда (для подачи блюд из жареной рыбы и морепродуктов) и соусники. Для тушеных и запеченных рыбных блюд по рецептам старинной русской кухни понадобятся глиняные горшочки. В них же блюда подаются на стол. Лучшие столовые приборы из мельхиора и нержавеющей стали. Подавая к обеду или ужину рыбные закуски или другие блюда из рыбы, помните, что кроме традиционных закусочного, столового и десертного наборов ножей и вилок следует подать и рыбный набор, состоящий из вилки с тремя зубьями и ножа с лопатковидным лезвием. Многие рыбные блюда подают с соком лимона, уксусом, различными маслами и салатными заправками. Эти вкусовые добавки ставят на стол в специальных флаконах с хорошо притертой крышкой.
Праздничный стол обязательно начинается с подачи закусок. Традиционными рыбными закусками служат рыбные ассорти, зернистая и паюсная осетровая икра, кетовая икра, горячие закуски из рыбы и морепродуктов, заливные из рыбы, рыбные салаты и многое другое. Закуски, прежде всего, призваны возбуждать аппетит. Поэтому необходимо привлечь к ним внимание и поработать над их оформлением. Для украшения можно использовать практически любые овощи, плоды, ягоды, фрукты свежие или консервированные, зелень, морковь, тыкву, редис, огурцы, помидоры, цветную капусту, зеленый горошек, репчатый лук, укроп, салат, петрушку, сельдерей, кинзу, лимон, маслины, оливки, каперсы, клюкву, бруснику и т.д. Фигурным ножом и специальными приспособлениями из моркови, огурца или редиса легко можно сделать колокольчик или розочку, из лука и помидора — тюльпан, лилию, ландыш, из огурца и редиса — гирлянду или канатик, из моркови и свеклы — звездочки и многое другое. Весьма эффектным украшением рыбного блюда могут стать не крупные отварные раки или креветки. Икру перекладывают в специальные мельхиоровые икорницы. Можно подать ее в корзиночках, выпеченных из слоеного теста. Для украшения как икры, так и соленой рыбы, используют только лимон и зелень. Дополнительно к икре подают сливочное масло, пирожки с рыбой или ломтики белого хлеба. При наличии нескольких видов соленой, маринованной, копченой или отварной рыбы с различным цветом мяса ломтики каждой рыбы лучше укладывать на одно овальное блюдо.
Овощные гарниры раскладывают вокруг рыбы в определенной цветовой последовательности. Например, свекла, баклажаны, краснокочанная капуста, фиолетовый репчатый лук, зеленый лук, зелень петрушки, зеленый горошек, соленые огурцы, каперсы, оливки, зеленый салат, лимон, тыква, морковь, помидоры, редис, брусника, клюква, маслины.
Ломтики малосольной лососины, семги, кеты семужного посола подают на специальных фарфоровых лоточках, украсив их лимоном и веточками зелени. Разделанные кильки (без головы и внутренностей)принято подавать на лотке или блюде и оформлять ломтиками свежего огурца и кружочками вареного яйца, которые поливают майонезом. Нарезанную кусками отварную рыбу, как правило, подают с гарниром — свежими или солеными огурцами, свежими помидорами и нарезанным кусочками плотным рыбным желе. Отдельно в соуснике подают соус, хрен с уксусом, майонез с корнишоками. Сардины, шпроты и другие консервы лучше выкладывать в фарфоровые лоточки и украшать листьями салата, зеленью петрушки и ломтиками лимона или вырезанными из огурца и моркови колокольчиками.
Для оформления уложенного в салатник рыбного салата можно использовать краснокочанную капусту, зеленый лук, зеленый горошек, морковь и свеклу. Между этими овощами для контраста уложите нарезанный картофель, а весь салат украсьте веточками зелени. На дно салатника укладывают листья зеленого салата, а на них рыбные консервы, паштеты и другие закуски. Вокруг салата на блюде раскладывают нарезанные дольками или ломтиками вареные яйца, помидор, зелень.
Особого умения и навыков требует приготовление и оформление заливных блюд. Залогом отличного качества заливного является прозрачность желе. Если бульон мутноват, его обязательно охлаждают до 50 градусов, вводят растертую рыбную икру (если она была в рыбе) или взбитые яичные белки, тщательно перемешивают, доводят до кипения и проваривают при слабом кипении 5-10 минут до полного свертывания белков. Осветлять рыбный бульон следует после того, как в нем растворен предварительно набухший желатин. Чтобы кусочки рыбы или другого продукта оказались между слоями желе, на дно формы наливают часть желе, охлаждают его до затвердевания, затем раскладывают порции рыбы, оформляя их лимоном, морковью, маслинами, зеленым луком, зеленью. Очень осторожно вливают охлажденный ланспик, чтобы оформление прикрепилось к продукту, и ставят заливное в холодильник. После затвердевания в форму выливают оставшееся охлажденное желе слоем не более 2 см и окончательно охлаждают. Очень важно не допускать подмораживания заливных блюд, так как образующиеся кристаллики льда, растаяв, портят внешний вид блюда. Перед подачей на стол форму с заливным опускают на несколько секунд в горячую воду. Затем, перевернув форму, заливное выкладывают на блюдо.
Горячие закуски из рыбы и морепродуктов готовят в кокотницах и кокольницах (раковинах) и подают в ни же, но на фарфоровой тарелке или блюде вместе со специальной кокотной вилкой или чайной ложкой.
Закуски расставляют на столе так: блюда в высокой посуде должны быть в центре, а в более низкой — ближе к краям. При этом закуски без гарнира ставят с правой стороны, а с гарниром — с левой. Количество порций закуски на одном блюде или в одном салатнике должно быть не более 5-10. Температура подаваемых холодных блюд и закусок не должна превышать 10-12 градусов. Нарезать, раскладывать и оформлять подготовленный рыбные продукты следует или непосредственно перед подачей, или хотя бы не задолго до начала приема пищи. Соусы вводят в рыбные салаты в количестве 1/2 или 2/3 их общей массы. Оставшимся соусом поливают салат непосредственно перед подачей на стол. Продукты для оформления холодных блюд и закусок должны хорошо сочетаться по вкусу с основным блюдом.
Есть определенные правила и для подачи рыбных супов. Прозрачные и наваристые рыбные бульоны подают в бульонных чашках на блюдцах с десертной ложкой. Чашки предварительно подогревают. Наиболее часто бульоны подают с кусочками отварной рыбы, рыбными фрикадельками или отварными морепродуктами. Рыбные супы, приготовленные по рецептам старинной русской кухни принято подавать в керамической или деревянной посуде. Как правило, к рыбным супам и бульонам подают расстегаи, кулебяки и рыбные пироги. Для остроты ощущений к рыбной окрошке подают в салатнике кусочки пищевого льда. При подаче очень важно правильно порционировать суп. Сначала в глубокую тарелку или суповую миску укладывают кусочки рыбных продуктов, затем плотную часть супа, и в последнюю очередь — бульон вместе с жиром, иногда с добавлением томата. Поскольку сметану в рыбные супы не добавляют, за исключением некоторых разновидностей солянки и рассольника, то их обязательно посыпают мелко нарезанной зеленью. В некоторых случаях в каждую тарелку кладут по ломтику лимона.
Вторые горячие блюда из отварной, припущенной, жарено и тушеной рыбы и морепродуктов подают на фарфоровых или фаянсовых блюдах, а запеченную рыбу — обычно в той же посуде, в которой она запекалась. Отварную и припущенную рыбу до подачи на стол хранят в горячем бульоне не более 30 минут. Жареную, чтоб не отмокала красивая золотистая корочка, — в духовке. Куски отварной и припущенной рыбы должны быть не деформированы, без сгустков и хлопьев свернувшегося белка на поверхности. Перед подачей на стол на куски рыбы, выложенные на тарелку, укладывают припущенные огурцы, грибы, ломтики отварной моркови, а уже затем рыбу равномерно поливают соусом. Куски жареной рыбы поливают обычно только растопленным жиром или соком, образовавшимся после жарки. Соусами жареную рыбу не поливают, а подают их отдельно в соусниках.
Немаловажное значение при формировании вкусовой и цветовой гаммы блюда имеют гарниры. Так, к светлой отварной рыбе лучше всего подходит отварной картофель и светло-желтый соус. Для контраста можно подать отварные креветки и нарезанный в виде лилии помидор. При подборе гарниров к рыбным блюдам важно учитывать сходство в способах тепловой обработки и тех, и других. К отварной и тушеной рыбе и морепродуктам можно подавать не только отварной картофель, но и тушеные овощи, бобовые, грибы, отварные крупы и макароны. А вот жареную рыбу лучше всего подать с жареным картофелем. Блюдо из жареной рыбы принято оформлять ломтиками лимона, помидором, салатом из краснокочанной капусты, соленым огурцом, зеленым горошком и зеленью. Очень хорошо на куски жареной рыбы уложить горкой нарезанный кольцами жареный во фритюре золотистый репчатый лук.
Неотъемлемой составной частью любого праздничного стола являются вина. К соленой рыбе (горбуше, кете, сельди) подают крепкие вина — мадеру, портвейн, вермут, херес и другие. К закускам из морепродуктов (гребешку, креветкам, устрицам) — охлажденные до 8-12 градусов сухие и полусухие вина. Хорошо сочетаются с рыбными закусками и полусладкие вина.
Источник