XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2019
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы, раков и других гидробионтов на продовольственных рынках
Все виды пресноводной, морской рыбы, рыбной продукции (далее – рыбная продукция), поступающих для реализации партиями, упаковками или отдельными экземплярами, подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе, на основании которой принимается решение о порядке использования: на общих основаниях; с ограничениями (переработка на промышленных предприятиях), утилизация и уничтожение. К продаже населению на пищевые цели допускается только доброкачественная рыбная продукция, качество которой подтверждается органолептическими и лабораторными исследованиями.
Каждая партия рыбы и рыбных продуктов подлежит исследованию. Отбор проб рыбы и рыбных продуктов, в том числе беспозвоночных проводят согласно ГОСТ 7631-85 [2] .
Свежая рыба является не стойким продуктом. Порча ее в летний период наступает через 12-24 часа. Связано это с рыхлостью соединительной ткани, не значительным содержанием гликогена, наличием на поверхности тела слизи (муцина), которая способствует быстрому размножению микроорганизмов, высокая активность кишечных ферментов, вызывающих лизис тканей, разрыву брюшка.
При порче соленой рыбы поверхность тусклая, покрытая желтовато-коричневым налетом, с неприятным запахом.
К числу промысловых беспозвоночных относятся ракообразные (раки, крабы, креветки), кальмары и из моллюсков – мидии и устрицы. Ракообразные поступают в реализацию в живом и вареном виде, а также идут на консервы. На консервное производство и изготовление холодных и горячих блюд используют кальмаров [1] .
Рыбу и раков, поступающих на рынки, подвергают обязательному ветеринарно-санитарному осмотру специалистами лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы и признанные доброкачественными реализуют без ограничений (рыба домашнего консервирования к реализации на рынке не допускается и ветеринарно-санитарной экспертизе не подвергается).
Рыба считается доброкачественной, если она по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования признана пригодной в пищу людям. При ветеринарно-санитарной экспертизе сорт и товарность рыбы ветеринарные специалисты не определяют.
Ветеринарно-санитарная оценка свежих рыбы, раков и других гидробионтов.
На рынке допускается продажа свежей промысловой рыбы, выловленной или выращенной в водоемах, благополучных в ветеринарном и санитарном отношении. Поставщик рыбы должен предъявить ветеринарное свидетельство – форму № 2 или справку – форму № 4, выданную ветеринарной станцией того района, на территории которого она была выловлена или выращена. При исследовании рыбы определяют ее свежесть и наличие признаков инфекционных и инвазионных болезней. Особое внимание уделяют обнаружению паразитов, опасных для человека.
Для начала определяют свежесть данной продукции. Всю партию рыбы осматривают, представленную для реализации или для промышленной переработки. Обращают внимание на внешний вид, состояние чешуи и слизи, цвет жабер, состояние глаз, брюшка, консистенцию мышечной ткани, запах. Свежая рыба без наличия каких-либо пороков подлежат свободной реализации. При наличии сомнительных органолептических показателей, но удовлетворительных результатах лабораторного анализа ее направляют в кулинарную обработку. Недоброкачественную рыбу отправляют на утилизацию [3] .
При паразитологическом исследовании рыб необходимо исключить зараженность рыбы гельминтозами, опасными для человека (дифиллоботриоз, описторхоз, клонорхоз, метагонимоз и др.).
Продажу рыбы производят на специальных местах отдельно от других продуктов. Рыба портится очень быстро, поэтому, если в течение дня ее органолептические показателя ухудшаются (появляется гнилостный запах, липкая слизь и др.), то рыбу снимают с реализации.
Как и рыба другие свежие гидробионты реализуются без ограничения.
Гидробионты сомнительной свежести подвергаются лабораторным исследованиям, учитывают также органолептические показатели, состояние самих гидробионтов (раковины моллюсков должны быть целыми, без наличия темных пятен; ракообразные в состоянии линьки к реализации не допускаются). Также не допускаются больные, загрязнённые и мертвые ракообразные, моллюски и иглокожие.
Несвежие и бракованные по разным причинам гидробионты направляются на утилизацию.
Ветеринарно-санитарную оценку рыбы и других гидробионтов подвергшиеся консервации, проводят так как и баночные мясные консервы (пороки и дефекты консервов) [4] .
Авдеева, Е. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыб и других гидробионтов. Лабораторный практикум [Текст] : учеб. пособие для вузов / Е. В. Авдеева, Н. А. Головина. — СПб : Проспект Науки, 2011. — 192 с. — ISBN 978-5-903090-52-5 : 540-00. рыбы, ветеринарно-санитарная экспертиза рыб и гидробионтов, гидробионты, органолептический метод оценки качества рыбы, паразитологическое исследование рыбной продукции.
ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Введен 01.01.1986.- М.: Издательство стандартов, 2004. – 6 с.
Серко, С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка рыбы при инвазионных заболеваниях: Методические рекомендации [Текст] / С.А. Серко, Н.И. Воевода. – Л.: Издательство ЛВИ, 1990. – 36 с.
Смирнов, А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и водных беспозвоночных: Методические рекомендации. – СПб.: Издательство СПбГАВМ, 2007. – 36 с.
Источник
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы, мяса морских млекопитающих и беспозвоночных животных
Цель: изучить ветеринарно-санитарную экспертизу рыбы, мяса морских млекопитающих и беспозвоночных животных.
25.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы, мяса морских млекопитающих и беспозвоночных животных
В бассейнах рек, озер, морей и других водоемов России насчитывается около 1350 различных видов рыб, около 250 из них относятся к промысловым. Наиболее крупными промысловыми бассейнами являются Северный, Балтийский, Азово-Черноморский, Волго-Каспийский и Дальневосточный.
В зависимости от среды обитания и мест нереста рыб подразделяют на морских, пресноводных, проходных и полупроходных.
К строго морским рыбам относятся треска, пикша, сайда, камбала, морской окунь, некоторые виды сельдей и др.
К строго пресноводным рыбам относятся карп, сазан и другие карповые, а также речной окунь, щука, форель и др.
Проходные рыбы живут в морской воде, но на время икрометания заходят в реки, однако среди них имеются такие, как угорь, которые нагуливаются в реках, а нерестуют в море. В группу проходных рыб входят осетры, севрюги, некоторые виды лососевых и часть сельдевых.
К полупроходным рыбам относятся те, которые нерестуют в реках, а нагуливаются в озерах или устьях рек. К этой группе принадлежат сазан, судак, сом, лещ, чехонь и др.
Для пищевых целей используют рыбу живую, парную, охлажденную, замороженную, соленую, вяленую, копченую и сушеную. Наиболее ценной считается живая рыба, парная и охлажденная. Рыба консервированная, замороженная и соленая поступает в реализацию целыми тушками, а также в разделанном виде. При разделке удаляют несъедобные части тушки.
Большая часть рыбной продукции — это консервы и пресервы. Рыбные пресервы не подвергаются стерилизации. Для заливки этого вида продукции используют различные виды соусов, вино, что делает их более стойкими при хранении и придает более высокие вкусовые качества.
Рыба весьма нестойкий продукт и при неудовлетворительных условиях хранения быстро подвергается гнилостной порче. Это обусловлено многими факторами: рыхлой струтурой мышечной ткани и значительным содержанием в ней воды, низким уровнем гликогена, преобладанием в жире непредельных жирных кислот, наличием слизи на поверхности тела, которая служит благоприятной средой для роста микроорганизмов, высокой активностью кишечных ферментов и способностью микрофлоры рыбы развиваться при температуре около 0° С.
Ветеринарно-санитарную экспертизу пресноводной рыбы осуществляют согласно «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков» (1989 г).
Рыба, вылавливаемая для пищевых целей, независимо от эпизоотического состояния водоемов обязательно должна быть подвергнута ветеринарно-санитарному осмотру на месте ее вылова.
Ветеринарный специалист, осуществляющий государственный ветеринарный надзор за рыбохозяйственными водоемами, обязан провести ветеринарно-санитарный осмотр вывозимой рыбы. На отгружаемую для реализации партию выловленной рыбы выдается ветеринарное свидетельство формы 2 (или справка формы 4 для реализации в пределах района) с указанием сведений о благополучии рыбы и водоемов по заразным и антропозоонозным болезням.
Перевозить свежую товарную рыбу к местам реализации разрешается только в чистой прозрачной воде без вредных примесей, содержащей достаточное количество кислорода (5-8 мг на 1 л воды). К свежей (парной) относится живая или снулая рыба, которая н подверглась консервированию.
Рыбу, поступающую на рынки, подвергают обязательному ветеринарно-санитарному осмотру специалистами лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы и признанную доброкачественной реализуют без ограничений. В случае сомнения в доброкачественности рыбы и для уточнения органолептических показателей проводят лабораторные исследования.
Органолептическое исследование — проводят определение внешнего вида и упитанности рыбы, состояния слизи, чешуи и наружного покрова, плавников, цвета и запаха жабр, состояния глаз, запаха с поверхности тушки, формы брюшка.
Визуальному осмотру подвергают всю партию или упаковку, а органолептическому – не менее 30 экземпляров выловленной партии рыбы.
Патологоанатомическое вскрытие проводят трех-пяти экземпляров из числа осмотренных рыб. Его проводят для обнаружения гельминтов (личинок и половозрелых) в полости тела и для оценки состояния внутренних органов. При вскрытии рыбы ее разрезают вдоль срединной линии, начиная от анального отверстия и заканчивая областью сердца. Левую брюшную стенку вырезают.
C вежая доброкачественная рыба. У свежеснулой хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает). Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыб окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечения слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха.
Допускается наличие некоторго покраснения (кровоподтеков) поверхности рыбы от травм орудиями лова или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых – значительное отсутствие чешуи.
Рыба сомнительной свежести (начальная стадия разложения). Окоченелость мышц незначительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко отделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый. В зависимости от условий хранения такие признаки наступают на второй-третий день после вылова.
У недоброкачественной рыбы исчезает окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается), чешуя помятая, держится в коже слабо, легко отделяется, слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом, кожа складчатая, рыхлая. Жабры от темно-бурого до грязно-серого цвета, листочки их обнажены от эпителия и покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом, жаберные крышки раскрыты. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза пропитаны кровью. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, отвислым, на поверхности его нередко наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него втекает слизь неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается, концы жабер легко отделяются от мяса или выступают самостоятельно. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают резкий гнилостный запах.
Источник
3. Ветеринарно-санитарный осмотр и
В местах лова и на рынках заключение о доброкачественности свежей здоровой рыбы дают ветеринарные специалисты на основании органолептических показателей.
При определении доброкачественности живой рыбыобращают внимание на ее поведение в садках. Здоровая рыба держится на глубине и не всплывает на поверхность, она бодрая, у нее наблюдаются энергичные движения плавников, плавает спинкой вверх, жаберные крышки должны двигаться равномерно, легко. Рыба, извлеченная из воды должна сильно биться.
Рыбу часто выплывающую на поверхность воды, вялую, плавающую на боку или на спине, травмированную, отлавливают и, если отсутствуют причины (инфекционные и инвазионные болезни), препятствующие использованию ее в пищу, рыбу незамедлительно реализуют.
Парная, свежеснулая рыба быстро подвергается порче. При этом она теряет качество, свойственное для свежей рыбы (табл.2).
Признаки доброкачественности свежеснулой, парной рыбы
Гладкая, блестящая,с трудом выдергивается
Помятая, слабо держится
Прозрачная, без постороннего запаха
Мутная, липкая, с кисловатым запахом
Мутная, грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом
Не плотно прилегают
Ярко-розового цвета, покрыты прозрачной слизью
Светло-розового или серого цвета, покрыты тусклой слизью
Грязно-серого цвета, покрыты мутной слизью
Выпуклые, чистые, роговица прозрачн.
Упругие, плотно прилегают к костям
Размягчены, легко отделяются от костей
Почки и печень в стадии разложения
Плохо различимы, серо-коричневого цве-
та с гнилост. запахом
Мутноватый, запах неприятный
Сильно мутный, с хлопьями, запах неприятный
Допускается незначительное кол-во кровоподтеков и травм
Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрицательных результатах проведения лабораторных исследований (табл. 3 ), ее можно использовать в пищу после термической обработки, сначала удалив измененные части (слизь, жабры и др.). Если в мышцах обнаружены сальмонеллы, кишечная палочка, золотистый стафилококк, протей, клостридии перфрингенс, лептоспиры и др., рыбу скармливают животным после проварки при 100 0 С 20-30мин. с момента закипания. Если мясо рыб сильно обсеменено микроорганизмами (более 100 в поле зрения микроскопа или более 10 5 в 1г мяса) и при обнаружении в нем клостридий ботулизма, ее утилизируют или уничтожают.
Недоброкачественную рыбу утилизируют или уничтожают.
Не допускается в пищу, а утилизируетсярыба:
а) имеющая выраженные отрицательные органолептические свойства по внешнему виду, окраске, запаху, вкусу в случаях, если эти пороки не поддаются устранению;
б) содержащая вредные вещества (свинец, олово, медь и др.) в количествах, превышающих допустимые нормы, официально установленные органами ветнадзора и здравоохранения;
в) содержащая мышьяк, неорганические и органические соединения ртути, органические соединения фтора, хлора, фосфора, производные фенола и др. вещества, независимо от их количества;
г) подвергнутая обработке хлором, аммиаком, ротеноном пиретрумом и др. ихтиоцидами.
В корм животнымможет быть допущена рыба с измененными вкусовыми качествами, вызванными загрязнением водоемов нефтью, фенолами, пиридином, формалином, эфиром, удобрениями, детергентами, смолами, терпенами, сапонинами, сточными водами ЦБК, животноводческих ферм после проварки при 100 о С в течение 30 мин. с момента закипания.
При обнаружении неорганических соединений фтора, сивушных масел, альдегидов, при отравлении кислотами, щелочами, поваренной солью, мочевиной (содержание аммиака не более 300мг/кг) рыба относится к условно годнойдля употребления людям и может быть использована для пищевых целей только после переработки.
Утилизацию недоброкачественной рыбы на рынках проводит администрация под контролем ветврача, о чем составляется соответствующий акт. На доброкачественную рыбу, продажа которой разрешается на рынке, владельцу выдается этикетка установленной формы с указанием срока ее реализации.
Источник
Ветеринарно санитарный осмотр рыбы
ПРАВИЛА
ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков
Правила разработаны Белоцерковским сельскохозяйственным институтом имени П.Л.Погребняка.
Предназначены для ветеринарных специалистов колхозов и совхозов, выращивающих товарную рыбу, ветеринарно-санитарных экспертов и работников лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках.
Контроль за выполнением настоящих правил возлагается на органы и учреждения Государственного ветеринарного надзора.
С изданием настоящих правил утрачивают силу "Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов на рынках", утвержденные Государственной инспекцией по ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 15 декабря 1959 года и согласованные с Государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР.
Ответственный за выпуск В.М.Репин.
1. Общие положения
1.1. Рыба и раки, вылавливаемые для пищевых целей и на корм животным, независимо от эпизоотического состояния водоемов обязательно должны быть подвергнуты ветеринарно-санитарному осмотру на месте их вылова.
1.2. Ветеринарный специалист, осуществляющий государственный ветеринарный надзор за рыбохозяйственными водоемами, обязан в соответствии с настоящими правилами, а также действующими инструкциями по болезням рыб и раков провести ветеринарно-санитарный осмотр вывозимых водных объектов.
1.3. Рыбу и раков, поступающих на рынки, подвергают обязательному ветеринарно-санитарному осмотру специалистами лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы и признанные доброкачественными реализуют без ограничений*. Рыба считается доброкачественной, если она по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования признана пригодной в пищу людям. При ветеринарно-санитарной экспертизе сорт и товарность рыбы ветеринарные специалисты не определяют.
* Рыба домашнего консервирования к реализации на рынке не допускается и ветеринарно-санитарной экспертизе не подвергается.
1.4. В случае возникновения сомнения в доброкачественности рыбы и для уточнения органолептических показателей проводят лабораторные исследования. При этом партию живой рыбы, образцы из которой направлены для исследования, сохраняют в живорыбных садках, а снулой — в холодильных камерах при температуре не ниже минус 4°С.
1.5. При сомнительных органолептических показателях и отрицательных результатах лабораторных исследований (токсичность, инвазия, инфекция) рыбу направляют на термическую обработку.
1.6. Непригодную в пищу рыбу после термической обработки по решению ветеринарного врача скармливают животным или утилизируют*.
* Во всех случаях, указанных в настоящих правилах, термин "утилизация" означает, что рыбу, непригодную в пищу или в корм, направляют на приготовление рыбной кормовой муки и другие технические цели при соблюдении установленных правил ее переработки. При невозможности утилизации рыбу сжигают или после обработки хлорной известью или другими дезинфицирующими веществами зарывают в землю на глубину не менее одного метра.
1.6.1. Утилизацию или уничтожение недоброкачественной рыбы на рынках проводит администрация рынка, а в местах вылова — администрация хозяйства с соблюдением ветеринарно-санитарных требований и под контролем ветеринарного врача, о чем составляют соответствующий акт (приложение 1).
1.7. На отгружаемую для реализации партию выловленной рыбы выдают ветеринарное свидетельство формы N 1 (или справку при реализации в пределах района) с указанием сведений о благополучии рыбы и водоемов по заразным и антропозоонозным болезням и сроках ее реализации. Партией считают всю рыбу, одновременно выловленную или отправленную из одного хозяйства (водоема) по общему ветеринарному свидетельству (ветеринарной справке).
1.7.1. Перевозить свежую товарную рыбу к местам реализации разрешается только в чистой, прозрачной воде, без вредных примесей и посторонних запахов, содержащей достаточное количество кислорода (5-8 мг на один литр воды). К свежей (парной) относится живая или снулая рыба, которая не подверглась консервированию
1.7.2. Рыба, выловленная из водоемов, неблагополучных по краснухе (аэромонозу, псевдомонозу, вирусной виремии), воспалению плавательного пузыря, жаберному заболеванию неизвестной этиологии, бранхиомикозу, фурункулезу, вертежу лососевых, инфекционной анемии, дискокотилезу форели, язвенной болезни судака, подлежит использованию в порядке, указанном в разделе 3 настоящих правил.
1.8. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы на рынках регистрируют в журнале установленного образца в соответствии с действующей инструкцией по ветеринарному учету.
1.9. На доброкачественную рыбу, продажа которой разрешается на рынке, владельцу выдается этикетка установленной формы (приложение 2) с указанием срока ее реализации. Свежая рыба, не реализованная в течение указанного в этикетке срока, подлежит повторной экспертизе.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей клинически здоровой рыбы
2.1. В местах лова и на рынках заключение о доброкачественности свежей клинически здоровой рыбы дают ветеринарные специалисты на основании органолептических показателей. При этом обращают внимание на состояние кожи, чешуи, слизи, плавников, жабр, глаз, брюшка, внутренних органов, консистенцию (окоченелость) мышц, наличие опухолей, экссудата в брюшной полости, запах слизи, жабр и области анального отверстия, а также осуществляют пробу варкой.
2.2. Визуальному осмотру подвергают всю партию или упаковку, а органолептическому — не менее 30 экземпляров выловленной партии рыбы. Патологоанатомическое вскрытие проводят трех-пяти экземпляров из числа осмотренных рыб.
2.3. При пробе варкой берут около 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом чистой воды и кипятят 5 мин.
2.4. Вылов рыбы из загрязненных водоемов при температуре воды 15°С и выше необходимо проводить после пробного лова и отрицательных результатов бактериологического и токсикологического исследований. Загрязненными считаются водоемы, куда попадают неочищенные бытовые, промышленные и животноводческие сточные воды, пестициды и удобрения. Рыбу из таких водоемов следует отлавливать поздней осенью или зимой, что значительно снижает степень ее обсеменения микроорганизмами. Клинически здоровую рыбу, выловленную из загрязненных водоемов, необходимо быстро реализовать.
2.5. Свежая доброкачественная рыба должна отвечать следующим требованиям. У свежеснулой хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает). Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает в телу, слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыб окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечения слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха.
Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности большие блестки жира, запах специфический (приятный, рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. Допускается наличие некоторого покраснения (кровоподтеков) поверхности рыбы от травм орудиями лова или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых — значительное отсутствие чешуи.
2.6. Рыба сомнительной свежести (начальная стадия разложения) характеризуется следующими органолептическими показателями. Окоченелость мышц незначительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый. В зависимости от условий хранения такие признаки наступают на второй-третий день после улова.
Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.
2.6.1. Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования ее можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления измененных частей (слизи, жабр и других порочащих признаков).
2.6.2. При обнаружении з мышечной ткани сомнительной свежести сальмонелл, кишечной палочки, золотистого стафилококка, протея, клостридий перфрингенс, рожистой палочки, лептоспир, вируса инфекционного гепатита и др. рыбу скармливают животным после проварки при 100°С в течение 20-30 мин с момента закипания.
2.6.3. При значительном обсеменении мяса рыб сомнительной свежести микроорганизмами (более 100 в поле зрения микроскопа или более 10 в 1 г мяса) и при обнаружении в нем клостридий ботулизма ее утилизируют или уничтожают.
2.7. У недоброкачественной рыбы исчезает окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается), чешуя помятая, держится в коже слабо, легко отделяется, слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом, кожа складчатая, рыхлая. Жабры от темно-бурого до грязно-серого цвета, листочки их обнажены от эпителия и покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом, жаберные крышки раскрыты. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза пропитаны кровью. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, отвислым, на поверхности его нередко наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него вытекает слизь неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается, концы жабр легко отделяются от мяса или выступают самостоятельно. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают резкий гнилостный запах. Бульон из недоброкачественной рыбы сильно мутный с хлопьями мышечной ткани, на поверхности жир отсутствует, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный.
Недоброкачественную рыбу утилизируют или уничтожают.
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при заразных болезнях
3.1. Краснуха (аэромоноз, псевдомоноз, вирусная виремия). При наличии на коже небольших единичных красных пятен, отсутствии ерошения чешуи и гидремии мышц рыбу реализуют без ограничения; при обнаружении на коже обширных красных пятен, водянки и слизистых выделений из анального отверстия при надавливании на брюшко пробы рыб направляют для лабораторного исследования. При отрицательных результатах лабораторных исследований такую рыбу скармливают животным после термической обработки. При выявлении гнойно-некротических язв, очагов и гидремии мышц рыбу утилизируют или уничтожают.
3.2. Вирусные болезни рыб, миксобактериоз форели, бактериальный энтерит амура, бранхиомикоз, мукофилез, болезнь Стаффа. При отсутствии признаков, ухудшающих товарный вид, рыбу реализуют без ограничения, истощенную подвергают лабораторному исследованию. При отрицательных результатах бактериологических исследований ее направляют на изготовление консервов или кулинарных изделий с термической обработкой.
3.3. Оспа. При наличии незначительных оспенных наложений, отсутствии глубоких изменений и хорошей зачистке рыбу перерабатывают на консервы; при сильном поражении и отрицательных результатах бактериологического исследования ее скармливают животным после термической обработки.
3.4. Сапролегниоз. В случае небольших единичных участков поражения кожи после зачистки их из рыбы готовят консервы или кулинарные изделия; рыбу с неприятным гнилостным запахом, утилизируют или уничтожают.
3.5. Фурункулез и вибриоз лососевых, ихтиоспоридиоз, язвенная болезнь судака, чума щук, язвенный некроз кожи лососевых, некротический дерматит американского канального сома. При наличии небольших единичных красных и темных участков на коже рыбу реализуют без ограничения, а в случае обширных покраснений и почернения кожного покрова, единичных язв и некротических участков на коже и отрицательных результатов бактериологического исследования рыбу зачищают и перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. При обширных некротических поражениях кожи, нарывах, язвах, абсцессах рыбу утилизируют или уничтожают.
3.6. Новообразования. При обнаружении единичных поверхностных наростов и папиллом (не более трех на мелкой и десяти на крупной рыбе), не проникающих в подкожные ткани, рыбу после зачистки перерабатывают на консервы. При явно выраженных опухолях, проникающих в подкожные ткани, рыбу утилизируют или уничтожают.
3.7. Описторхоз, клонорхоз, гетерофоз, метагонимоз, дифиллоботриоз, диоктифимоз, нанофиетоз. Всю рыбу независимо от степени зараженности следует считать условно годной и допускать к использованию в пищу только после обработки согласно действующим инструкциям по технологической обработке ее: засолки, замораживания, копчения, консервирования и др.
Реализация населению свежей и охлажденной необезвреженной условно годной рыбы через предприятия общественного питания и торговли запрещается.
В случае отсутствия возможности обработки условно годной рыбы на местах лова и на рынке допускается транспортировка ее (в охлажденном виде) к ближайшему пункту обработки в пределах района, области.
Необеззараженную рыбу утилизируют или уничтожают.
3.7.1. При поражении личинками дифиллоботриид рыбу обрабатывают смешанным крепким, средним и слабым посолом до содержания соли в мясе рыбы: крепкосоленой выше 14%, среднесоленой — 10-14% (при плотности тузлука) 1,18-1,2 в течение 14 суток и слабосоленой — 8% (при плотности тузлука 1,2) в течение 14 суток.
3.7.2. Личинок лентецов в икре обеззараживают следующими методами. Теплый посол (15-16°С) проводят при количестве соли, % к массе икры: 12 — 30 мин; 10 — 1 ч; 8 — 2 ч; 6 — 6 ч; охлажденный посол (5-6°С) — при тех же количествах соли, но вдвое дольше.
3.7.3. Замороженная рыба считается обезвреженной от личинок дифиллоботриид при условии их хранения при температуре минус 18°С не менее 48 ч или минус 12°С — не менее шести суток (согласно действующей инструкции по санитарно-гельминтологической оценке рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид (возбудителями дифиллоботриозов) и личинками описторхиса (возбудителем описторхоза), и ее технологической обработке).
3.7.4. Все виды рыб семейства карповых от метацеркариев описторхиса обеззараживают путем замораживания при температуре минус 11-15°С не менее 30 суток, минус 28°С — 18-42 ч и при минус 35°С — около 10 ч (совместные исследования сотрудников Тюменского научно-исследовательского института краевой инфекционной патологии и Института медицинской паразитологии и тропической медицины имени Е.И.Марциновского по заданию Главного управления карантинных инфекций Министерства здравоохранения СССР от 29 сентября 1984 года).
Возбудитель нанофиетоза
Возбудитель дифиллоботриоза
Личинка диоктофиме ренале в мышцах рыбы
3.7.5. Рыбу, пораженную метацеркариями клонорхисов, гетерофозиса и нанофиетуса, обеззараживают путем термической обработки, горячего копчения.
3.7.6. При поражении личинками метагонимус рыбу тщательно очищают от чешуи, удаляют жабры и плавники и подвергают термической обработке (проваривают 30 мин после закипания) или замораживают при температуре минус 18-20°С и выдерживают 8-10 дней. Свободная реализация такой рыбы запрещается.
3.7.7. При обнаружении личинок диоктофимозисов рыбу обрабатывают термически.
3.7.8. Термически обработанная рыба считается обеззараженной от антропозоонозов при условии поджаривания в пластованном виде кусков массой до 100 г. Мелкие куски и котлеты из рыбного фарша жарят не менее 25 мин при температуре 200-230°С. Куски и небольшую рыбу варят 20 мин после закипания.
Возбудитель описторхоза
Метацеркарии описторхиса в мышцах рыбы
3.8. Ихтиофтириоз, ихтиободоз, хилодонеллез, кокцидиоз, миксозомоз, гиродактилезы, дактилогирозы, сангвиниколез, диплостоматоз. При отсутствии истощения, обширных нарушений целостности кожи, деформации тела, гидратации мышц рыбу реализуют без ограничения; вопрос о реализации рыбы истощенной, со значительными поражениями кожи, гидремией мышц решают после бактериологического исследования.
Источник